14.05.19 10:17

Studie: Was wissen Restaurantsangestellte über Lebensmittelallergien?

Lebensmittelallergien: Nüsse auf dem Salat

Von: Susanne Dopheide

Lebensmittelallergiker müssen die Lebensmittel, die bei ihnen eine allergische Reaktion auslösen, vermeiden. Bei Restaurantbesuchen ist es aber nicht so leicht herauszufinden, ob dort allergene Lebensmittel verwendet werden, zumal kleinste Mengen für ein allergische Reaktion ausreichen. Nachzufragen ist laut einer aktuell veröffentlichten Studie des Instituts für Arbeits-, Sozial- und Umweltmedizin der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf (HHU) keine sichere Lösung.

Haselnüsse zählen zu den Hauptverursachern von Lebensmittelallergien. Foto: Med HHU

Die aktuelle Düsseldorfer Untersuchung bestätigt ähnliche Studienergebnisse aus anderen Ländern. In der EU regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV - 2017) die Rechtslage für Gaststätten. Auch bei unverpackten Lebensmitteln müssen sie Informationen darüber vorhalten, in welchen Produkten Zutaten enthalten sind, die möglicherweise Allergien auslösen. In einer Untersuchung mit 300 Mitarbeiter/innen in Düsseldorfer Restaurants fand Priv.Doz. Dr. Adrian Loerbroks vom Institut für Arbeits-, Sozial- und Umweltmedizin der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf zusammen mit der HNO-Klinik des Universitätsklinikums Düsseldorf und der Universität Singapur erhebliche Wissenslücken beim Personal. Sie betreffen typische Lebensmittel, die Allergien auslösen, die gesundheitlichen Folgen einer allergischen Reaktion und wirksame Präventions- und Notfallmaßnahmen.

Mangelnde Informationsmöglichkeiten können für das mangelnde Wissen nicht ausschlaggebend sein. U.a. vom Hotel- und Gaststättenverband oder dem Deutschen Industrie- und Handelskammertag gibt es gutes Material zu Lebensmittelallergien für das Gastgewerbe. Studienleiter Dr. Adrian Loerbroks findet besonders problematisch, dass Aussagen von Gästen, die von ihrer Allergie berichteten, nicht immer als glaubwürdig befunden wurden. Dies könne unmittelbare Auswirkungen auf den Umgang mit den Gästen haben und das Risiko für Lebensmittelallergiker erhöhen. Vielleicht spielt hier auch eine Rolle, dass zwischen Allergien, Unverträglichkeiten oder Lifestyle-Entscheidungen von Gästen selbst manchmal nur unzureichend unterschieden wird. Dennoch können Lebensmittelallergien potentiell lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. „Angaben zu Nahrungsmittelallergien sind immer ernst zu nehmen“, mahnt der Wissenschaftler.

Etwa ein Drittel der befragten Restaurantmitarbeiter aus der Untersuchung fühlen sich nicht allein für eine eingetretene allergische Reaktion verantwortlich. Grundsätzlich stimmten sie allerdings die Einstellung, dass Küchen- oder Servicepersonal Bescheid wissen sollte, durchaus zu. An der Umsetzung hapert es aber noch. Der Wissenstest spricht eine andere Sprache.

Die Studienverantwortlichen befragten Mitarbeiter/innen aller Arten von Restaurants in Düsseldorf mithilfe standardisierter Fragenbögen und persönlicher Interviews, z.B. um Sprachprobleme auszuschließen. Die Betriebe wurden mittels Zufallsauswahl jeweils pro Stadtviertel ermittelt. Im Ergebnis konnten 30 Prozent der Befragten keine drei der wichtigsten Allergene nennen – Zu den Hauptverursachern gehören Eier, Erdnüsse, Kuhmilch, Hasel- und Walnüsse, Meeresfrüchte und Fisch, Sojabohnen sowie Weizen. - Auch ein Zusammenhang zwischen besserem Wissensstand und vorausgegangenen Schulungen durch das Gaststättengewerbe war nicht feststellbar. „Mithin ist anzunehmen, dass die Schulungen ineffektiv sind“, sagt Loerbroks. Auch herrschte bei einem Drittel der Befragten der Glaube vor, dass man bei allergischen Reaktionen als Notfallmaßnahme Wasser trinken solle. „Das ist ein Irrglaube, der dramatische Konsequenzen haben kann, wenn dadurch die medikamentöse Behandlung eines allergischen Notfalls verzögert wird“, erläutert der Studienleiter.

Mangelnde Information über Lebensmittel in Gaststätten und Geschäften ist nicht nur für Lebensmittelallergiker – das ist jede zehnte Person in Europa – ein Problem. Betroffen sind auch Personen mit abgesicherten Lebensmittelunverträglichkeiten, z.B. gegen Laktose oder Alkohol. Auch die große Gruppe der insulinabhängigen Diabetespatienten ist auf korrekte Informationen, z.B. zum Gewicht von Brotprodukten und der Verwendung stärkehaltiger Lebensmittel in Mahlzeiten, angewiesen. „Damit gibt es wirklich viele Menschen, die sich aus gesundheitlichen Gründen unbedingt über Lebensmittel informieren müssen, weil sie unmittelbare und ernste Auswirkungen auf ihre Gesundheit haben können. Es wäre wünschenswert, hier den bereits existierenden positiven Ansätzen zu folgen und die Fachkenntnis bei Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die täglich mit Lebensmitteln umgehen, im Sinne der Gesundheit ihrer Kunden zu erhöhen“, appeliert Loerbroks.

Original-Publikation: Loerbroks A, Tolksdorf SJ, Wagenmann M, Smith H (2019) Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross-sectional study. PLoS ONE 14(4): e0214625.undefined https://doi.org/10.1371/journal.pone.0214625

Kontakt:

undefinedPD Dr. Adrian Loerbroks, Institut für Arbeits-, Sozial- und Umweltmedizin
Medizinische Fakultät der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf

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